Guida pratica
Pesce surgelato,
trattato come si deve.
Il pesce surgelato di qualità non ha nulla da invidiare a quello fresco — se sai come scongelarlo, conservarlo e cucinarlo.
Come scongelare correttamente
La regola d'oro è lo scongelamento lento. Niente acqua calda, niente termosifone, niente microonde aggressivi.
In frigorifero (metodo migliore)
Trasferisci il pesce dal freezer al ripiano più freddo del frigo la sera prima. Posalo su una griglia con un piatto sotto per raccogliere i liquidi. 6-12 ore per filetti e tranci, 8-12 per polpo e seppie.
Acqua fredda corrente (rapido)
Per gamberetti e crostacei piccoli: metti il pesce ancora sigillato in un sacchetto e posalo in un colino sotto un filo di acqua fredda per 10-15 minuti. Mai acqua calda.
Cottura diretta (per mix di mare)
I frutti di mare misti, cozze e vongole surgelate si possono cuocere direttamente in padella ben calda senza scongelamento.
Come conservare
Mantenere la catena del freddo è la differenza tra un pesce eccellente e uno mediocre.
Dalla spesa al freezer in 30 minuti
Usa borse termiche per il trasporto. A casa, riponi subito in freezer a -18°C. Non lasciare mai prodotti surgelati a temperatura ambiente.
Dopo lo scongelamento: 24 ore al massimo
Il pesce scongelato va cotto entro 24 ore. Conservalo nel ripiano più freddo del frigorifero, coperto.
Una volta cotto: 2 giorni in frigo
Il pesce cotto si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldalo dolcemente per non seccarlo.
Etichetta le confezioni
Scrivi la data di congelamento sulle confezioni: il pesce magro dura fino a 6 mesi, quello grasso (salmone, sgombro, tonno) circa 3 mesi.
Errori da evitare
Gli sbagli più comuni che rovinano una buona materia prima.
Mai ricongelare
Una volta scongelato, il pesce non torna in freezer. Si possono ricongelare solo prodotti scongelati e poi cotti.
Mai scongelare a temperatura ambiente
Sul piano della cucina i batteri si moltiplicano rapidamente. Sempre in frigo o sotto acqua fredda.
Non saltare l'asciugatura
L'acqua in eccesso impedisce la doratura: tampona sempre con carta da cucina prima di cuocere in padella.
Non salare troppo presto
Il sale richiama acqua: salalo a metà o fine cottura per mantenere le fibre compatte.
Non prolungare la cottura
Il pesce è cotto quando la carne diventa opaca e si sfalda con la forchetta. Pochi minuti in più lo rendono asciutto e gommoso.
Cottura: i tempi giusti
Riferimenti rapidi per non sbagliare.
Filetti sottili (platessa, sogliola)
Padella: 2-3 minuti per lato. Forno 180°C: 8-10 minuti.
Tranci spessi (salmone, tonno, spada)
Padella: 3-4 minuti per lato. Forno 180°C: 12-15 minuti.
Pesce intero (orata, branzino)
Forno 180°C: 20-25 minuti per pesci da 400-500g. Al cartoccio guadagna in succosità.
Gamberetti e scampi
Padella ben calda: 2-3 minuti totali. Più tempo li indurisce.
Polpo
Acqua bollente non salata: 35-40 minuti per un esemplare da 800g. Si lascia raffreddare nella sua acqua.
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